Az 1800-as évek szakácskönyve

Hasznos tudnivalók ükanyáink konyhájából. Nincs vegyszer, nincs műanyag, csak a természet dolgozik...

Szakácskönyv az 1800-as évekből

Aszalt körte.

Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképpen nem élvezhető, így igen jól lehet értékesíteni. A körtéket nagy fazékba kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell borítani deszkára és meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk szárító-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a honnan miután egészen összehúzódik, kiszedjük, megfordítjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet így lepréseltük, újra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszárítjuk, hogy szép világos barnaságát ne váltsa fel a körte igen rút fekete színnel. Mikor egészen megszáradt, célszerű a legszebbeket bemártani sűrű czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az íze is sokkal finomabb.
Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert zárt helyen idő nap előtt megpenészedik.
 

Aszalt zöld kukoricza.
 

Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fűtött kemenczébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fűtött kemenczébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg csont keménységű nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemenczében kell szárítani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leborítva. Az aszalt zöld
kukoricza általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.

Zöld paszuly aszalva.
 

Szép, gyenge, hosszú csövű hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vízben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütő kemenczébe, vagy főzés után, a tűzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tűz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen úgy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készítenénk. (Ennek a módját lásd a tartalomjegyzékben.)

Aszalt paradicsom.

A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára kell rakni. Gyengén fűtött sütőkemenczébe vagy - főzés után - a tűzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra múlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.
 

Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a húsosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s a napra kitéve kell szárítani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék . Éjjelre mindég a tűzhely sütőjébe kell rakni; így igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

Hogy kell a szilvát eltartani?
 

Egy szűk szájú cserép edényt, a melynek füle van, ollóval vágjunk tele fáról kézzel való érintés nélkül leszedett, szép érett, de nem puha beszterczei szilvával. A száját dugjuk be jókora parafa-dugóval és pecsételjük vagy szurkáljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A szilvával tele rakott edényt kötélen vagy vékony lánczon eresszük le kútba, egészen bele a vízbe; úgy eláll a tél közepéig.

Hogyan kell a tojást eltartani?
 

Egy cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet kell tenni, azután tele kell önteni vízzel. A meszet a vízzel jól el kell kavarni. A téli eltartásra szánt tojásokat egyszerűen eresszük e meszes vízbe, a melyben 3-4 hónapig lehető frissességében is eláll. A mész leszáll az edény aljára, időnként tehát fel kell kavarni, ne hogy igen leülepedjék.

A dinnye eltartása.
 

A későn érő kemény héjú sárga- vagy görög dinnyét, szárával együtt kell levágni és ruhával
megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét borítsuk reá és a pinczébe rakjuk le. Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is elvezhető gyümölcsöt szolgáltat.

Hogy kell az avas zsírt jóvá tenni?
 

A romlott zsírt egy lábasban tűzhöz kell tenni, hogy felmelegedjék. Ha egészen felolvadt és jó meleg a zsír, 8 liter zsírhoz tegyünk fél kiló kenyeret, 2 fej vereshagymát (egészben hagyva) és egy maréknyi zöldpetrezselyem levelet, összekötve; ezekkel együtt a zsirt egészen addig kell forralni, a míg a kenyér benne megpirult. Ekkor le kell szűrni tiszta uj edénybe; de az edény nehogy fából való legyen, mert abban a zsír leghamarabb megavasodik. Evvel az eljárással a zsir annyira kitisztul kellemetlen izétől és szagától, hogy csak a legkényesebb czukros tésztákhoz nem lehet használni; minden egyébhez használható.

A magyar házi mustár.
 

Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen örlőtt mustárlisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűk nyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll.

Forrás: Magyar Elektronikus Könyvtár (MEK)

A Szer-Etet Konyha a Facebookon is ott van!

Télre teli lesz a kamra!

Kicsit előreszaladunk az időben, mert a nagykönyv szerint még messze a betakarítás, a befőzés ideje. De nem árt sosem, ha ezt-azt olvas az ember ebben a témában is...

Nem eltevős receptek következnek, azoknak se szeri, se száma a világhálón, és cseppet a tengerbe minek borítsak...? 

Inkább egy kis összefoglalót készítenék.
Mindenek előtt arra hívom fel a figyelmed, kedves olvasó, hogy az eltevést úgy kell szervezni, hogy akkor se legyünk bajban, ha esetleg napokig nincs áram - azaz lehetőleg ne a fagyasztóládába pakolj... Olyan módon kell megoldani - és erre egy kicsi szervezéssel a tizediken is lehetőséget lehet találni! -, hogy energiafüggetlenül tarthassuk el akár a saját termést, akár a piacon beszerzett gtyümölcsöt, zöldséget.

Tartósítani ugye azért akarunk, hogy a most megtermett finomságokat később is elfogyaszthassuk. Illetve annyi egyszerre általában nem fogy el, amennyi beérik, fogyasztható stb. A "fölösleggel" valamit tenni kell.

Mivel itt is azt az elvet szeretnénk követni, hogy minél egészségesebb legyen a kész termék - ha már úgy jött ki a kertből, akkor pont itt, a célegyenesben ne rontsunk el semmit sem - arra kell törekedni, hogy a lehető legkevesebb tatrósító szert használjuk, de az a legjobb, ha semmit nem teszünk bele a lekvárba, befőttbe, savanyúságba stb. A megfelelően kiválasztott technológia amúgyis feleslegessé tesz minden adalékot, már csak azért is, mert dédanyáinknak nem is volt ilyenjük, és mégis teli volt a kamra lekvárokkal pl.

Szóval az eltevéskor is a jól bevált, ősi módszereket kell használnunk, ami lehet, időigényesebb, de egészségesebb is. Az egészség pedig minden időt és pénzt megér!
A saját kertből származó gyümölcs a legbiztosabb forrás, mi csak tudjuk, hogyan termett az a gyümölcs, permeteztünk-e egyáltalán, és ha igen, akkor mivel. Itt jegyzem meg, hogyha őshonos, régi fáink vannak, akkor azok bizony jól elvannak különösebb permetezés nélkül is, sőt. Minél inkább különlegesebb, nemesített fajról van szó, annál több "gyógyszerezést" igényel, és ezt bizony figyelembe kell venni a fogyasztáskor is. Ha már mindenképpen permetezni kell, akkor olyan szereket használjunk, amelyek lebomlanak, nem halmozódnak fel sem a gyümölcsben, sem a talajban - így bekerülve más növényeinkba! -, amelyeket megenged a bio-termesztés is, illetve amit dédszüleink is használtak. (Ez egy külön írás lesz, most nem ez a fő téma.)
Ha venni kell a gyümölcsöt, akkor is igyekezzünk megbízható, tiszta forrásból vásárolni.

Ne sajnáljuk a lekvárfőzés hosszadalmasabb, hagyományos módját választani, és nem "gyors zselésítő"-vel öt perc alatt összedobni azt a fincsi baracklekvárt.

Ha csak lehet, van rá helyünk és eszközünk, kondérban főzzük a lekvárt, mert a lekvárfőzés az családi - társadalmi - esemény is egyben, és a kondér mellé többen odaférnek, mint a sarokba szorított gáztűzhely mellé.
Ha van rá lehetőség, akkor ne a gáztűzhelyen főljön a lekvárnak való. Egész más lesz ám az íze...

A főzés során persze sok vitamin lebomlik a gyümölcsökben, de az egyéb hasznos alkotók megmaradnak. A téli vitaminforrás nem a lekvár lesz, hanem pl. a házilag savanyított káposzta/savanyúság.

A tartósítószer elhagyására egy jó ötlet: az alaposan megmosott üvegeket töltsük meg forró vízzel és állítsuk őket melegvizes edénybe, a csavaros kupakokat is "főzzük ki".Amikor a lekvártöltés következik, az üvegekből a forróvizet kiöntjük (bele egy következő adag üvegbe pl., ne vesszen kárba), és az üveget a lekvárral teljesen megtöltjük, egy picit túl is csordulhat. Az üveget lezárjuk egy forró kupakkal, és fejreállítjuk, és így hagyjuk kihűlni. Amelyik baci ezt a tortúrát túléli, az meg is érdemli. A kihűlt üvegeket talpra állítjuk, és a kupak tetejére teszünk egy pici szalicilt és lekötjük egy szalvétával úgy, hogy a kötés/befőttesgumi a recék alatt legyen. A párolgó szalicil gáza megakadályozza, hogy a kupak peremén ormlást okozó kórokozók telepedjenek meg, viszont a lekvárba nem tud behatolni sem a baci, sem a gáz.
A lekvárfőzés mellett egy másik hasznos és nem túl bonyolult, de tapasztalatot igénylő módja az aszalás. Aszalni szinte mindent lehet, almát, körtét, szilvát, barackot, de zöldségféléket is. A tapasztalat fogja megmondani, hogy az adott gyümölcsöt mennyire kell megaszalni, ez meddig is tart stb. Pontos recept nincsen... csinálni kell.
Aszalni lehet sütőben, kemencében, cserépkályhán, akár a radiátoron is (téli aszalás). Vagy  építhetünk is saját aszalót, mondjuk sörösdobozokból épített napkollektor-fűtéssel, mint amilyen ezen a kisfilmen is látható:

Aszalni, szárítani nem csak gyümölcsöt lehet, hanem zöldséget, gyógynövényeket is, így a szárított zöldségekből megvan a saját, vegyszer- és adalékmentes "Vegeta", és a saját szárítású gyógy- és fűszergyűjtemény sem utolsó...
A legkézenfekvőbb megoldás néhány gyümölcs, zöldség esetében - no meg ha van erre alkalmas kamra, pince - hogy csak úgy, ládában, homokban stb. tároljuk a termést.
Most ennyi, folytatása szerintem következik... 

A Szer-Etet Konyha a Facebookon is ott van!