2014. október 31., péntek

Az 1800-as évek szakácskönyve

Hasznos tudnivalók ükanyáink konyhájából. Nincs vegyszer, nincs műanyag, csak a természet dolgozik...

Szakácskönyv az 1800-as évekből


Aszalt körte.

Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképpen nem élvezhető, így igen jól lehet értékesíteni. A körtéket nagy fazékba kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell borítani deszkára és meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk szárító-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a honnan miután egészen összehúzódik, kiszedjük, megfordítjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet így lepréseltük, újra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszárítjuk, hogy szép világos barnaságát ne váltsa fel a körte igen rút fekete színnel. Mikor egészen megszáradt, célszerű a legszebbeket bemártani sűrű czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az íze is sokkal finomabb.
Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert zárt helyen idő nap előtt megpenészedik.
 
Aszalt zöld kukoricza.
 
Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fűtött kemenczébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fűtött kemenczébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg csont keménységű nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemenczében kell szárítani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leborítva. Az aszalt zöld
kukoricza általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.

Zöld paszuly aszalva.
 
Szép, gyenge, hosszú csövű hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vízben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütő kemenczébe, vagy főzés után, a tűzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tűz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen úgy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készítenénk. (Ennek a módját lásd a tartalomjegyzékben.)

Aszalt paradicsom.

A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára kell rakni. Gyengén fűtött sütőkemenczébe vagy - főzés után - a tűzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra múlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.
 
Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a húsosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s a napra kitéve kell szárítani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék . Éjjelre mindég a tűzhely sütőjébe kell rakni; így igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

Hogy kell a szilvát eltartani?
 
Egy szűk szájú cserép edényt, a melynek füle van, ollóval vágjunk tele fáról kézzel való érintés nélkül leszedett, szép érett, de nem puha beszterczei szilvával. A száját dugjuk be jókora parafa-dugóval és pecsételjük vagy szurkáljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A szilvával tele rakott edényt kötélen vagy vékony lánczon eresszük le kútba, egészen bele a vízbe; úgy eláll a tél közepéig.

Hogyan kell a tojást eltartani?
 
Egy cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet kell tenni, azután tele kell önteni vízzel. A meszet a vízzel jól el kell kavarni. A téli eltartásra szánt tojásokat egyszerűen eresszük e meszes vízbe, a melyben 3-4 hónapig lehető frissességében is eláll. A mész leszáll az edény aljára, időnként tehát fel kell kavarni, ne hogy igen leülepedjék.

A dinnye eltartása.
 
A későn érő kemény héjú sárga- vagy görög dinnyét, szárával együtt kell levágni és ruhával
megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét borítsuk reá és a pinczébe rakjuk le. Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is elvezhető gyümölcsöt szolgáltat.

Hogy kell az avas zsírt jóvá tenni?
 
A romlott zsírt egy lábasban tűzhöz kell tenni, hogy felmelegedjék. Ha egészen felolvadt és jó meleg a zsír, 8 liter zsírhoz tegyünk fél kiló kenyeret, 2 fej vereshagymát (egészben hagyva) és egy maréknyi zöldpetrezselyem levelet, összekötve; ezekkel együtt a zsirt egészen addig kell forralni, a míg a kenyér benne megpirult. Ekkor le kell szűrni tiszta uj edénybe; de az edény nehogy fából való legyen, mert abban a zsír leghamarabb megavasodik. Evvel az eljárással a zsir annyira kitisztul kellemetlen izétől és szagától, hogy csak a legkényesebb czukros tésztákhoz nem lehet használni; minden egyébhez használható.

A magyar házi mustár.
 
Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen örlőtt mustárlisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűk nyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll.


2014. október 6., hétfő

A kubai példa...

Érdemes elolvasni ezt a cikket.
Ki gondolta volna, hogy Kuba is megtalálható azon országok sorában, akikről mi is példát vehetnénk, az ott bevált jó gyakorlatot alkalmaznánk a hazai viszonyokra is?
Még az előtt kell lépnünk, hogy késő lenne, sok szempontból, hogy felkészülten nézhessünk szembe a kihívásokkal.
A cikk ide kattintva olvasható a kubai városi kertekről.